La vera “Genovese” napoletana secondo tradizione sempre “Con gusto”

di Francesca Pellegrino

A  Napoli quando si dice la “Genovese” si intende unicamente pasta con la salsa alla Genovese.

Origine e storia

Numerose sono le leggende che girano intorno a questo piatto e che cercano di chiarirne l’origine del nome. Per alcuni questa pasta venne chiamata così in riferimento alle origini dei cuochi che l’hanno preparata per la prima volta. Infatti si narra che, durante il periodo aragonese, nel porto di Napoli diverse trattorie fossero gestite da cuochi genovesi che, tra le ricette che offrivano, avevano questo squisito primo piatto che servivano con frequenza proprio ai pescatori abituati a nutrirsi, quasi unicamente, di pesce.

A noi piace un’altra leggenda che riguarda l’origine del nome che fa risalire il nome di questo primo ad un cuoco napoletano che per primo la realizzò. Il cuoco, di cui non si conosce il nome, era soprannominato “o’ genovese” e da qui il nome dato alla pasta.

L’ingrediente principe del sugo alla genovese è costituito dalla cipolla. Quella che si lascia preferire è la cipolla  Ramata di Montoro, dolce e delicata, non particolarmente fastidiosa nella preparazione, con gusto e consistenza perfette. Una alternativa da non sottovalutare è l’utilizzo della cipolla rossa di Tropea.

La scelta della carne

La carne da utilizzare deve essere saporita e sopportare le lunghe cotture. Ideali sarebbero o il girello o il lacerto, anche se quest’ultimo è meno usato negli ultimi tempi.

La carne è sempre di mucca, decisamente più saporita del vitello e soprattutto leggermente più compatta e dura, ottima quindi per essere cotta almeno tre ore senza sfaldarsi.

 La scelta della pasta

Gli ziti è il formato di pasta più adatta ad essere condita con questo tipo di salsa. Gli ziti vengono rigorosamente spezzati a mano in modo abbastanza grossolano e poi fatti bollire secondo il tempo necessario. E’ consigliabile una pasta di grano duro di Gragnano che è l’ideale sposandosi in maniera perfetta con questo tipo di sugo.

Questo è solo un consiglio per rimanere sempre più vicini alla tradizione locale ma usando anche un formato diverso, purchè corto, si ottiene comunque un ottimo risultato, come ad esempio rigatoni, elicoidali, paccheri.

Come ultima accortezza, per gustare al meglio questa pietanza è indicato spolverare la pasta con una manciata di pecorino grattugiato oppure di parmigiano reggiano, secondo i propri gusti.

 Ingredienti per 4 persone:

  • 1 chilo e mezzo di cipolla ramata di Montoro;
  • sedano e carota;
  • pasta spezzata, preferibilmente “Ziti”;
  • 800 gr. di carne di Manzo preferendo il girello o il lacerto;
  • 1 bicchiere di vino bianco per sfumare;
  • Olio evo, sale e pepe q.b.;
  • parmigiano reggiano o pecorino;

 Procedimento:

Per prima cosa tagliamo finemente il sedano, la carota e la cipolla.

Quindi in una padella versiamo  olio evo e mettiamo a rosolare sedano e carota per alcuni minuti.

Aggiungiamo a questo punto la carne tagliata a pezzettoni (grossi, altrimenti durante la cottura si sfanno). Dopo aver fatto rosolare la carne, la facciamo sfumare con il bicchiere di vino bianco.

Una volta sfumato il vino, è’ arrivato il momento di aggiungere la cipolla ramata di Montoro tagliata a fette sottili.

Fate cuocere con il coperchio per quasi 2 ore ed anche di più mescolando di tanto in tanto con il mestolo. Ultimate la cottura quando la carne sarà molto morbida, a tal punto da sfilacciarsi, e la cipolla avrà assunto un colore marroncino ed una consistenza simile ad una marmellata. A quel punto, togliete la carne e mettetela da parte al caldo.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela nel tegame con il sugo alla genovese. Aggiungete parmigiano o pecorino, mantecate la pasta alla genovese e servitela con una spolverata di pepe e formaggio che preferite. Ecco a voi il piatto completo e soprattutto buon appetito!

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