La vera ricetta della pastiera di grano di Francesca Pellegrino

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La leggenda della Pastiera

Le origini della Pastiera portano lontano nel tempo, ai riti di culti pagani che celebravano l’arrivo della primavera. Secondo un’antica leggenda la sirena Partenope, innamorata della bellezza del golfo tra Posillipo e il Vesuvio, decise di fissare in quel luogo la sua dimora.
Ogni anno a primavera, la bella sirena emergeva dalle acque e salutava la gente che popolava il golfo con canti d’amore e di gioia.

La fontana della Sirena, NapoliLa Fontana della Sirena, Napoli 

Un giorno la sua voce fu così melodiosa che tutti rimasero affascinati dalla dolcezza del suo canto.
Gli abitanti per ringraziarla decisero di offrirle tutto quello che avevano di più prezioso.
Furono scelte sette ragazze incaricate di consegnare dei doni alla bella Partenope:

  • 1) la farina, simbolo di ricchezza,
  • 2) la ricotta, simbolo di abbondanza,
  • 3) le uova, simbolo di riproduzione,
  • 4) il grano cotto nel latte, simbolo della fusione del regno animale e di quello vegetale,
  • 5) i fiori d’arancio, profumo della terra campana,
  • 6) le spezie, omaggio di tutti i popoli
  • 7) lo zucchero per acclamare la dolcezza del canto della sirena.
Partenope apprezzò molto quei doni e felice s’inabissò per ritornare nella sua dimora e offrire quei doni agli dei; questi, con le loro arti divine, mescolarono tutti gli ingredienti trasformandoli nella prima Pastiera che, in dolcezza, superava il soave canto di Partenope.

In realtà,  però,  la pastiera  è stata creata dalle monache  di clausura del convento  di San Gregorio Armeno. Bravissime pasticciere mescolavano gli ingredienti simbolo della resurrezione e i fiori d arancio del giardino del convento. Le preparavano e le confezionavano per  i nobili e l‘alta borghesia napoletana. Quando i servitori andavano a ritirare le pastiere per conto dei propri padroni ,aprendo il portone facevano fuoriuscire un profumo che si estendeva in tutti i vicoletti e consolando i meno fortunati.

Chiesa di San Gregorio Armeno con il chiostro

La tradizione vuole che la pastiera, simbolo di pace, si prepari il Giovedì  Santo, e può essere conservata per  almeno 10 giorni. Mi raccomando però di non mangiarla il venerdì santo.

Veniamo ora alla ricetta che mi è stata tramandata da mia madre e che conservo gelosamente; oggi finalmente vi mostrerò tutti gli ingredienti necessari e come procedere per creare la migliore pastiera di grano che avete mai fatto per le feste della Santa Pasqua.

Iniziamo a descrivere gli ingredienti necessari distinguendo quelli che servono per la pasta frolla e quelli necessari per la farcitura.

Grano e ricotta di pecora

Con la ricetta e gli ingredienti è possibile realizzare due belle pastiere.

Innanzitutto la sera prima uniamo la ricotta allo zucchero e lo facciamo riposare per il giorno successivo.

Ingredienti per la pasta frolla

500 g di farina
250 g di burro o 175 g di strutto
150 g di zucchero
4 rossi di uovo
Buccia di limone, da togliere dopo aver 
impastato

Impastate la farina, lo strutto, lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungete le uova e fin quando non avrete formato un panetto di pasta frolla,  ricoprirlo con una pellicola e lasciare riposare almeno una oretta.

Ingredienti per il ripieno

800 g di ricotta di pecora
600 g di grano cotto
500 g di zucchero semolato
un limone intero
50 g di cedro candito
50 g di arancia candita
50 g di zucca candita
100 g di latte
30 g di burro o strutto
6 uova intere + 2 tuorli
Vaniglia
30 ml  difior di arancio
Un pizzico di cannella (facoltativo)

La fase successiva, che può anche essere anticipata, è la cottura del grano. Lessate il grano cuocendolo per circa 1/2 ora o poco più insieme al latte e sempre con una buccia di limone,  preferibilmente non trattato.

Una volta scolato  lasciatelo raffreddare.  Lavorate la parte restante dello zucchero con la ricotta e filtratela con un passino. Aggiungete al composto la frutta candita tagliata a cubetti,  due  tuorli d’uovo prima e le restanti uova intere poi e lavorate ancora il composto. Inserire nel composto i fiori di arancio che faranno assumere alla pastiera quel      profumo e quel sapore caratteristico.

Stendete la pasta frolla e posizionatela in uno stampo tondo già imburrato del diametro di 26 cm. Riempite la frolla con la farcitura.

Ricordatevi di lasciare da parte una piccola parte di pasta frolla che vi servirà per formare delle striscioline incrociate in superficie . Cuocete per poco più di un ora in forno preriscaldato a 180 gr. Sfornate e fate raffreddare la pastiera napoletana.

AUGURI DI BUONA PASQUA A TUTTI GLI AMICI GUSTOSI

 

 

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